Domates Soslu Kalamar Dolma

Bu sefer denizden babam çıksa yerim diyenler için güzel bir tarifimiz var !

Malzemeler:

4-5 tane orta boy kalamar

Kalamarı yumuşatmak için;

2 şişe soda

1 limon

Şeker ve Tuz

Domates sosu için;

3-4 tane orta boy olgun domates

1 orta boy soğan

2 diş sarımsak

1/2 yemek kaşığı salça

Tuz ve Karabiber

Kalamar içi için;

Pirinç Pilavı 

Yapılışı:

Kalamarları balıkçınıza temizletmenizde fayda var, fakat bacaklarını da yanında vermesi için uyarmayı unutmayın. Temizlenmiş kalamarları ve bacaklarını bir kaba alın ve soda, limon, şeker ve tuz ile 30 dakikaya yakın yumuşaması için ovun. Bir gece buzdolabında karışımı ile beraber bekletin. 

Klasik pirinç pilavı yapın, tane tane mükemmel görünümlü olması çok  önemli değil zaten kalamarların içine doldurulacak. Pilava sevdiğiniz baharatlardan ekleyebilirsiniz. 

Sosu için domatesleri soyup küp küp doğrayın, bir tavada önce soğanı ardından sarımsakları ekleyerek kavurun ve renkleri pembeleşmeye başlayınca domatesleri ekleyin, biraz kavurduktan sonra salça ve su ekleyerek 10 dakika daha kavurmaya devam edin. Ateşten almadan 2-3 dakika önce tuz ve karabiber ekleyerek karıştırın.

Kalamarların içine pilav doldurarak bir borcama dizin. Açık olan ağzını da bacakları ile kapatmanızda fayda var. Üzerine hazırladığınız domates sosunu her yerine gelecek şekilde dökün ve 180 derecede önceden ısıttığınız fırında 25 dakika pişirin. Üzerine isterseniz taze otlar koyarak servis edebilirsiniz. Afiyet olsun !

Tarif: Mehmet Ali Eskin
Fotoğraflar: Can Mete

    

Pekmezli Kuzu İncik ve Keşkek

    Eti her türlü şeyle birleştirip şekillendirmek mümkün olabilir. Fakat onlarca çeşit arasında biz    kuzuyu tercih ettik tercih sebebimiz elbette yaşadığımız yere özgü olan Imbros kuzusunun şanıydı. Seçimimize sebep olan kuzuyu birde keşkek ve pekmezle birleştirmek tamamen yeni tatlara açık olmak mevzusunu dile getirmekle alakalı. Şimdi size bunu modernize ederek sunuyoruz. Biz çok beğendik sizinde beğenip bizimle paylaşacağınızı umut ediyoruz.

Kuzu İncik Keşkek Pekmez:

Malzemeler:1 kuzu incik
                      1 yemek kaşığı pekmez
                      1 su bardağı su
                      eti tuzlamak için tuz
                      3 yemek kaşığı zeytinyağı
                      1 tatlı kaşığı tereyağı
                      3-5 tane karabiber

Keşkek İçin:1 su bardağı keşkeklik buğday
                      yeterince tuz
                      3 küp tereyağı
                      üzerini kapatacak kadar su

Hazırlanışı: Kuzu inciklerin her tarafını tuzlayın ve zeytinyağında mühürleyin. Pekmezi suyla sıvılaştırarak fırın tepsisine yerleştirdiğiniz inciklerin üzerine dökün ve karabiberleri serpin. 1 saat fırında pişirin. Keşkeği sıcak suda bekletin yumuşayınca süzün incikleri mühürlediğiniz tavaya alın kavurun tuz ve üzerini kapatacak kadar su ekleyin. Suyunu yarı yarıya çekince tereyağını ekleyin. Keşkeğin altını kapatın ve karıştırın. İnciği fırından çıkartın ve keskeğin üzerine oturtun. Fırın tepsisinde ki pekmezle servis edin.

Tarif: Mehmet Ali Eskin
Fotoğraf: Can Mete
                   
                   

Balık Ravioli

 Uzun süredir hava kapalı olduğu için tarif paylaşamıyorduk fakat güneşin yüzünü göstermesiyle tariflere devam edebildik.

Balık olarak kuzey ege balıklarından eşkina kullandık, beyaz ve yumuşak etiyle oldukça lezzet verdi.

Bu tariften sonra ki tariflerimizi de kısa aralıklarla yayınlamaya çalışacağız.

Umarım dener ve beğenirsiniz.






Balık Ravioli

Malzemeler: (Yapacağınız kişi sayısına göre çoğaltabilirsiniz.)

Hamuru için: 500 gr. un
                       6 adet büyük yumurta
                       üzerine serpmek için irmik

Dolgu için: 350 gr. eşkina
                   3 dal roka
                   birkaç dal taze soğanın yeşil kısımları
                   1 diş sarımsak
                   1 yemek kaşığı limon suyu
                   1 yemek kaşığı zeytinyağı
                   rendelenmiş limon kabuğu
                   tuz ve taze çekilmiş karabiber

Balık suyu için: Eşkina balığının kemikleri
                           1 soğan
                           1 havuç
                           3 diş sarımsak
                           zeytinyağı
                           maydanoz sapları
                           üzerini kapatacak kadar su
                           tuz, karabiber ve rezene tohumu

Hazırlanışı: Unun ortasını kubbe biçiminde açın yumurtaları içine kırın ve bir çatal yardımıyla yedirin hamur elastik bir hal alıncaya kadar yoğurun. Hamurunuz sert olursa yumurta, cıvık olursa un ekleyebilirsiniz. Bir saat buzdolabında dinlendirin. Daha sonra bu hamuru iki parçaya ayırın ve merdane yardımıyla açmaya başlayın. 1-2 mm inceliğine gelince durun. Hamurun genişliği 7-10 cm genişliğinde olabilir.

Balık kemiklerini ve kafasını yıkayın. Soğan, havuç ve balık kemiklerini kavurun. Suyu ekleyin, kaynamaya başlayınca diğer malzemeleri de ekleyip 2 saat kaynatın.

Balığınızı balıkçıya temizlettirebilirsiniz ama sizin fileto etmenizde fayda var. Filetoları zeytinyağıyla tavada pişirin. Pişirdiğiniz balığı küçük parçalar haline getirin ve roka, taze soğan, limon suyu ve diğer dolgu malzemeleriyle karıştırın. Makarna yapraklarının her birine 4-5 ravioli yapın ve aynı genişlikteki yaprakla sıkıca kapatın. Tuzlu kaynamış suda 30 sn. pişirin ve balık suyundan yaptığınız veloute* sos ile servis edin.

* veloute sos: un ve tereyağından meyane yapıp ısınmış balık suyu ile çırpılarak yapılan bir sostur.

Tarif ve uygulama: Mehmet Ali Eskin
Fotoğraflar: Can Mete

TAVUK CİĞERİ EZMESİ

Aslında kafamda ördek ciğeri ezmesi vardı fakat sizde takdir edersiniz ki bulması zahmetli ve pahalı bir et ördek eti, sakatatları da öyle...

Bu sebepten şimdilik tavuk ciğeriyle denedik eğer yapabilirsek bir sonraki sefer ördek ciğeriyle de denemek isteriz.

Peki ne kullandık, ev yapımı reçel, ekşi mayalı köy ekmeği, bahçeden roka ve de baharat...

İyi de bu adanın ürünü değil ki niye yapmış bu adam bu tarifi? Diyebilmeniz mümkün fakat unutmayın ki burda yaşayan Rum ailelerin geçmişte çok köklü bir yemek kültürü olduğunu biliyoruz.

      MALZEMELER:
TAVUK CİĞERİ (bir paket)
SOĞAN (bir adet)
SARIMSAK (üç diş)
KREMA (bir yemek kaşığı)
SÜT(üstünü kapatacak kadar)
BAHARATLAR(birer tutam; tarçın, kimyon, kişniş, pul biber)
TUZ ve TAZE ÇEKİLMİŞ KARABİBER
ZEYTİNYAĞI (üç yemek kaşığı)

HAZIRLANIŞI : Tavuk ciğerlerinin yağlarını alın ve üstünü kaplayacak kadar süt dökün. Bir gün dolapta dinlendirin. Ertesi gün ise sütten çıkarın ve kalan sütü kullanmayın. Bir adet soğanı küçük kareler halinde doğrayın ve sotelemeye başlayın, ardından sarımsakları üçe bölün ve kavurun daha sonra tavuk ciğerlerini kızartın. İki tarafı da kızaran ciğerlerin üzerine krema dökün ve baharatlarla tatlandırın. Ocağın altını kapatın ve pişen ciğerleri blendera alın. Krema haline gelinceye kadar parçalamaya devam edin. Daha sonra bir kalıba dökün ve ister dondurun isterseniz de soğutarak muhafaza edin. Servis edeceğiniz zaman porsiyonlayarak yada kalıp halinde servis edin.

SERVİS ÖNERİSİ: Reçel biraz peynir ve iyi bir şarküteri ürünü ile servis edebilirsiniz. Meyve olarak üzüm veya elma kullanabilirsiniz. Ekmeğinizi kızartmayı unutmayın! Afiyet olsun.

Tarif ve Metin: Mehmet Ali Eskin
Fotoğraflar: Can Mete

ÇEKİÇTE ZEYTİN

 
     Oğluna asma dik, torununa da zeytin diye boşuna söylememişler. Binlerce sene yaşıyor kaç nesil insanoğlu görüyor, hem meyvesinden hem kendisinden yararlanılıyor ama hala hak ettiği değeri göremiyor. Neden mi böyle söylüyorum? Şu yüzden efendim maddi çıkarlarımız için bin yıllık zeytin ağaçlarını söküyoruz veya kesiyoruz yerine ne mi yapıyoruz termik santrellerden tutta evler villalar oteller yani bi yerde beton dikiyoruz bin yıllık ağacın gölgesine.

İnsanımız seviniyor o santrallerde otellerde çalışabileceği için para kazanacak evlenecek belki anasına babasına bakacak insanlar fakat yine parayı kazanan bugünün ağası iş adamları ve taşeronlar oluyor maalesef; bize ise yine kırıntılar ile yetinmek kalıyor ne yazık ki ve ağacımızdan da oluyoruz iyi mi ?

Bugün tariften daha çok bir kışa hazırlık kavanozu için zeytin kırdık. Kendimi bildim bileli bu zeytinden yerim. Babaannem, babam, amcam, eniştem herkes yapardı bu zeytinden ve rakı ile birlikte afiyetle yerdik. Kendi zeytininizi toplayabilir yada pazardan alabilirsiniz, ben pazardan almayı tercih ettim. Fakat 29 Ekim'de Gökçeada da olacak zeytin toplama etkinliğine herkes davetliymiş diye duydum, aklınızda bulunsun.

Elinize oturacak bir taş alın sert bir zemin üzerine 'yeşil' zeytinlerinizi koyun ve taşla çekirdeği görüneceği zamana kadar tek vuruşta ezin. Zeytininizin ağzı açılmış çekirdeği görünmüş olması gerekli.

Elinizdeki bütün zeytinleri kırınca bir kaba alın ve zeytinlerin üzerini örtecek kadar su ile doldurun. Üç gün bu vaziyette bekletin. Daha sonraki günler her gün zeytininizin suyunu değiştirin. Bu rutini on beş gün tekrarlayın. Bir haftayı geçtiğinde zeytininizi tadın, eğer acı bir zeytinsever iseniz kullanacağınız kadarını süzüp zeytinyağı limon ve tuz ile karıştırıp servis edin. Eğer acısız seviyorsanız on beş gün sonunda kontrol edin ve o şekilde tüketin. Şimdiden kolay gelsin, umarım daha uzun yıllar zeytin kırmaya devam edebiliriz.

Tarif: Mehmet Ali Eskin 

Fotoğraf:Can Mete

BIÇAKLAR VE KİTAPLAR

Eğer ki bu işe gönül vermeyi düşünüyorsanız ya da bu işin okulunu okuyorsanız bana biraz kulak verin. Bu yolda sizin en büyük destekçiniz arkadaşlarınız, aileniz, iş çevreniz ve tabi ki kitaplarınız ve bıçaklarınızdır.

Bir şefin olmazsa olmaz 2 unsuru vardır. Bunlardan ilki ona yol göstermiş ustası, şefi yada masterı diyebiliriz. Hepinizin olduğu gibi benimde bir master'ım var ve tabi ki onunda.
Bir diğeri ise bıçaklarıdır. Hepiniz Full Metal Jacket'ı izlemişsinizdir. Eğer izlemediyseniz bu yazıyı okuduktan sonra kesinlikle izleyin... Yani söyleyeceğim şudur ki, hepiniz bir bıçak edinin ve ona bir isim verin. (Filmi izlediğinizde ne dediğimi anlayacaksınız. ) Hangi cinsin olacağı önemli değil. Benim masterın bana verdiği bıçağın ismi "Marco". Fakat elinize oturması ve ona hakim olmanız çok önemli. Normal bir insanın rahat kullanabileceği bir bıçak 20cm'den küçük olmamalı diye düşünüyorum. Gelelim benim kullandığım bıçaklara; şimdi size üç bıçak göstereceğim ama dört bıçak anlatacağım. 
1. Murata Buho Nakiri 165 mm: Diyeceksiniz ki hani 200mm'den az olmamalıydı, haklısınız fakat o şef bıçakları için geçerli. Nakiriler genellikle sebze bıçakları olarak kullanılır ve yapısı gereği bıçağın keskin olan tüm yüzeyini kullanabilme kolaylığı sağlar.

2. Tojiro Kritsuke Gyuto 240mm: Aşırı keskin ayrıca kemikleri parçalamanızda epey yardımcı keskin olmyan yüzden keskin incelen yapısıyla şef bıçağı olarak kullanabileceğiniz aynı zamanda stock yaparken kemikleri kırabileceğiniz bir bıçak bu.

3. Shun Pro Yanagiba 9,5'': Balık işlemede kullanacağınız bu bıçak hem zarif hemde çok ince ve keskin. Genelde sashimi yapımında kullanılsa da inceliği bakımından filoto bıçağı yerine de kullanabilir.

4. Wusthof Cordon Blue Serisi Şef Bıçağı (MARCO): Başlangıç açısından efsane bir bıçaktır. Size bıçak kullanmayı öğretir. Bana da bu bıçak, bıçak kullanmayı öğretti. Japon bıçakları kadar zarif ve onlar kadar keskin olmasa da işinizi hayli hayli görür.

Bıçaklarda anlatacaklarımı bitirdim. Şimdi sırada kitaplar var; size önereceğim kitaplar.

Larousse Gastronomique: Herhalde acaba şu neydi deyip elinizi attığınızda aradığınız her kelimeyi bulabileceğiniz bir kitap.

The CIA Professional Chef: Culinary Institute Of America'nın ders kitabı, dünyanın en iyi aşçılık okulunun ders kitabı tabiki de elinizin altında olsun. Bu kitapta da aradığınız her yemeği, tekniği bulabilirsiniz.Tabi biraz ingilizce şart.

COCO: On muhteşem şef tarafından seçilmiş, yüz konusunda uzman şef ve restoranların tanıtıldığı bir kitaptır.  Ufkunuzu genişletecek yeni şefler tanıyıp bu restoranlarda çalışmak isteyeceksiniz.

Elinizin altında mutlaka bir ot ve baharat kitabı bulundurun. Bunun için Arabella Boxer'dan Lezzetli Baharatlar ve Lezzetli Yeşiller kitabını kullanabilirsiniz.

Fümeleme ve tuzlama gibi çalışmalarınızda Made At Home Curing & Smoking By Dick&James Strawbridge'lerin kitabını kullanabilirsiniz.

Konserveler, turşular ve diğer ön işlem ürünleri için Preservation Kitchen kitabını size öneriyorum. 

Diğer spesifik kitapları sizin seçimlerinize ve yönelimlerinize bırakıyorum, ama mutlaka kitap ve bıçak edinin.

Gün geçtikçe sizinle daha çok kitap ve bıçak paylaşmaya çalışacağım.

TUZDA BALIK

Yayına başlamamızın üçüncü gününde ikinci tarifimizi tamamladık. İkinci tarifte tuzda balığı denedik. Tuzda balığı yapmak için kaya tuzu kullandık ve iyi sonuç aldık, balık fırından çıktığında tuz hiç bozulmamıştı.Tarif için levrek balığı kullandık ve yaklaşık yarım kilogram büyüklüğünde olan bu balık gayet lezzetli idi. Eğer siz bu tarifi denemek isterseniz sinarit veya çipura ile de deneyebilirsiniz.

 Yapımı riskli olmasıyla birlikte çok keyifli ve zor olmayan bir tarif bu, riskine değinecek olursak balığın üzerini kaplayan tuz kırılabilir ve balık direkt olarak ısıya maruz kalacağından kurur veya fırından çıkan balığın derisini çıkartmaya çalışırken tuza maruz kalır ve balığınız çok tuzlu bir hal alacağı için yemeniz pek mümkün olmaz. Bu durumda balığınızı tranş* yaparken çok dikkatli olmanız gerekli. Fakat düzgün bir tranş sürecinden çıkan ve tabağa gelen balık deyim yerinde ise lokum gibi olacaktır. Sulu ve içerisine koyduğunuz çeşitli aromatiklerin kokusu balığınızı yerken sizi oldukça mutlu edecektir.


                       


                       


                             TUZDA BALIK

MALZEMELER: LEVREK 500 gr
                              KAYA TUZU (yaklaşık 2 kg.)
                              LİMON 1adet
                              ADAÇAYİ 1 dal
                              KARABİBER 5 tane
                              SARIMSAK 1diş
MAYDANOZ SALATASI İÇİN;
                              MAYDANOZ bir avuç
                              KURU SOĞAN  birkaç dilim
                              PUL BİBER bir tutam
                              LİMON bir tatlı kaşığı
                              ZEYTİN YAĞI bir yemek kaşığı
                              TUZ bir tutam

YAPILIŞI: Balıkçıdan aldığınız balığınızın içini temizletin ama pullarını aldırmayın. Tuzda balıkta pul sizin dostunuzdur, balığa olabildiğince az etki etmesini sağlar. Bir kabın içerisine tuzu boşaltın ve karıştırarak ıslatın. Balığınızın karın bölgesine limon dilimleri, adaçayı, karabiber, sarımsak dilimleri ile doldurun. Fırın tepsinizin zeminini balık boyutunda tuzla kaplayın, balığınızın karnını içeri doğru kapatın ve üstünü kaplayacak kadar tuz ile kaplayın. Isıtılmış fırında 180C de 30 dakika pişirin.
Balığınız pişerken maydanoz ile soğanı ovun zeytinyağı limon ve tuz ile tatlandırın. Balığınız hazır olduğunda balığınıza zarar vermeden üstündeki katılaşmış tuzu kırın ve derisini soyun.balığınızı tabağa alın, maydanoz salatası ve taze narlarla beraber servis edin. Afiyet olsun.

*(Tranş, orijinali Tranche olan Fransızca bir kelimeden dilimize geçmiştir. Etleri belirli
kalınlıkta kesme veya bütün büyük parçadan porsiyonluk parçalara ayırma anlamında
kullanılmaktadır.)

Tarif: Mehmet Ali Eskin
Fotoğraflar: Can Mete