BIÇAKLAR VE KİTAPLAR

Eğer ki bu işe gönül vermeyi düşünüyorsanız ya da bu işin okulunu okuyorsanız bana biraz kulak verin. Bu yolda sizin en büyük destekçiniz arkadaşlarınız, aileniz, iş çevreniz ve tabi ki kitaplarınız ve bıçaklarınızdır.

Bir şefin olmazsa olmaz 2 unsuru vardır. Bunlardan ilki ona yol göstermiş ustası, şefi yada masterı diyebiliriz. Hepinizin olduğu gibi benimde bir master'ım var ve tabi ki onunda.
Bir diğeri ise bıçaklarıdır. Hepiniz Full Metal Jacket'ı izlemişsinizdir. Eğer izlemediyseniz bu yazıyı okuduktan sonra kesinlikle izleyin... Yani söyleyeceğim şudur ki, hepiniz bir bıçak edinin ve ona bir isim verin. (Filmi izlediğinizde ne dediğimi anlayacaksınız. ) Hangi cinsin olacağı önemli değil. Benim masterın bana verdiği bıçağın ismi "Marco". Fakat elinize oturması ve ona hakim olmanız çok önemli. Normal bir insanın rahat kullanabileceği bir bıçak 20cm'den küçük olmamalı diye düşünüyorum. Gelelim benim kullandığım bıçaklara; şimdi size üç bıçak göstereceğim ama dört bıçak anlatacağım. 
1. Murata Buho Nakiri 165 mm: Diyeceksiniz ki hani 200mm'den az olmamalıydı, haklısınız fakat o şef bıçakları için geçerli. Nakiriler genellikle sebze bıçakları olarak kullanılır ve yapısı gereği bıçağın keskin olan tüm yüzeyini kullanabilme kolaylığı sağlar.

2. Tojiro Kritsuke Gyuto 240mm: Aşırı keskin ayrıca kemikleri parçalamanızda epey yardımcı keskin olmyan yüzden keskin incelen yapısıyla şef bıçağı olarak kullanabileceğiniz aynı zamanda stock yaparken kemikleri kırabileceğiniz bir bıçak bu.

3. Shun Pro Yanagiba 9,5'': Balık işlemede kullanacağınız bu bıçak hem zarif hemde çok ince ve keskin. Genelde sashimi yapımında kullanılsa da inceliği bakımından filoto bıçağı yerine de kullanabilir.

4. Wusthof Cordon Blue Serisi Şef Bıçağı (MARCO): Başlangıç açısından efsane bir bıçaktır. Size bıçak kullanmayı öğretir. Bana da bu bıçak, bıçak kullanmayı öğretti. Japon bıçakları kadar zarif ve onlar kadar keskin olmasa da işinizi hayli hayli görür.

Bıçaklarda anlatacaklarımı bitirdim. Şimdi sırada kitaplar var; size önereceğim kitaplar.

Larousse Gastronomique: Herhalde acaba şu neydi deyip elinizi attığınızda aradığınız her kelimeyi bulabileceğiniz bir kitap.

The CIA Professional Chef: Culinary Institute Of America'nın ders kitabı, dünyanın en iyi aşçılık okulunun ders kitabı tabiki de elinizin altında olsun. Bu kitapta da aradığınız her yemeği, tekniği bulabilirsiniz.Tabi biraz ingilizce şart.

COCO: On muhteşem şef tarafından seçilmiş, yüz konusunda uzman şef ve restoranların tanıtıldığı bir kitaptır.  Ufkunuzu genişletecek yeni şefler tanıyıp bu restoranlarda çalışmak isteyeceksiniz.

Elinizin altında mutlaka bir ot ve baharat kitabı bulundurun. Bunun için Arabella Boxer'dan Lezzetli Baharatlar ve Lezzetli Yeşiller kitabını kullanabilirsiniz.

Fümeleme ve tuzlama gibi çalışmalarınızda Made At Home Curing & Smoking By Dick&James Strawbridge'lerin kitabını kullanabilirsiniz.

Konserveler, turşular ve diğer ön işlem ürünleri için Preservation Kitchen kitabını size öneriyorum. 

Diğer spesifik kitapları sizin seçimlerinize ve yönelimlerinize bırakıyorum, ama mutlaka kitap ve bıçak edinin.

Gün geçtikçe sizinle daha çok kitap ve bıçak paylaşmaya çalışacağım.